Az alábbi történet Cilento egyik kedves lakójának, egyben lelkes értékőrzőjének elbeszélésén alapul, kiegészítve a látogatásunk során szerzett benyomásokkal, tapasztalatokkal, ismeretekkel. A signora szavai közé néha a cilentói dialektus szavai is beszűrődnek, ami még kedvesebbé teszi a meséjét.
Akinek nincs kedve olvasni (de miért ne lenne!?),
az jöjjön el
a Cilento-vidékről szóló előadásunkra!
És a többiek is!
Az írás végén kisfilmek a Cilento-utazásainkról.
Míg az Amalfi-part drámai partvidékét, sziklákra épült kisvárosait, luxus szállodáit és citromos kerámiáit szinte mindenki ismeri, délebbre, a félszigettől eltávolodva egy lankás, zöldebb, szelídebb nemzeti park bújik meg az Appenninek és a Tirrén-tenger között, Cilento. Már maga a Cilento név is csodálatos: lento olaszul azt jelenti, hogy lassú, a silente pedig azt, hogy csendes. Mindkét szó tökéletesen jellemzi ezt a területet. A legjobb helyszín egy lassú utazásra.
Apró megjegyzés az olvasáshoz:
az olasz nyelvben a ce és ci betűpárok esetén
a c betűt cs-nek kell ejteni, így Cilento kiejtve [csilentó].
És így lett a ciceri is csicseri.
Giovanna a mediterrán diéta nagykövete. Más remek szakácsokkal tanít együtt egy konyhaművészeti iskolában, ahol bemutatja az érdeklődőknek a mediterrán diéta alapelveit is. Emellett a Csicseriborsó Társaság elöljárója. Írt egy érdekes szakácskönyvet, "Cicerale összes titka 200 receptben, a cilentói hagyomány szerint" címmel. De az utazó számára ennél is érdekesebb, hogy van egy parasztháza a falu közelében, egy vízben gazdag völgyben, ahol hagyományos cilentói ételeket mutat meg, ha arra járunk. És mi arra jártunk.
Egyre alacsonyabb rendű utakra kellett rátalálnunk, miközben a természet mindinkább átvette az uralmat. Errefelé nincs száraz évszak, még a nyár végén is élénk az erdő, elevenek a színek! Felettünk, egy gerincen az egy utcás falucska, mi pedig egyre csak lefelé haladunk, a völgy mélyére, ahol Giovanna oázisa vár ránk. Ahol még ilyenkor, ősszel is szinte minden fa és bokor roskadozik a termés alatt. Vagy ha nem is klasszikusan a termés alatt, de a konyhában is hasznosítható szárak, hajtások, levelek alatt. Szerencsére a signora nagyon jól ismeri a növényvilágot.
Itt született, Cilentóban. Ami akkor még szegényebb vidék volt. Az embernek meg kellett küzdeniük a túlélésért. Szerény, de nagy családból származik, gyerekkorában nagy hatással volt rá mindkét nagymamája. A szülei rengeteg földet vásároltak a helyi gazdálkodótól, akik felhagytak a szántóföld művelésével. A földművelésből éppen ki tudták fizetni a hitel részleteit.
Így az édesanyja mondina lett, idénymunkásként dolgozott rizsföldeken, amivel elég hamar ki tudták fizetni a hiteleiket. Ekkor ő még alig múlt el egy éves, de a bátyja már 7, a nővére 14 évesen már be tudtak segíteni a földeken. Esténként házi készítésű szappannal mosakodtak. Később Giovanna is beszállt a munkába, a nap végén pedig körbejárt a környék településein, hogy friss tejet szállítson a családoknak. A szülei sokszor cseréltek különféle háztáji termékeket a gyerekek által használt eszközökre, tollakra, ceruzákra, füzetekre.
Akkoriban még nem volt telefon, nehéz volt kommunikálni. A signora még ma is meghatódva emlékszik arra, amikor aratás idején, a pisatura, a kézi búzafonatok időszakában hogyan sírt örömében, amikor édesanyja megérkezett reggel a mezőről, fején a fehér kendővel. Ő ekkor még csak 5 éves volt.
Fotó: Giovanna családi archivumából
Nagyon fontos volt az életükben a női munka és annak eredményei. A falu templomának harangtornya például az asszonyoknak köszönhetően épült meg, akik minden reggel, munkába indulás előtt egy-egy követ vittek a faluba a fejükön, a spara, a kendőből feltekert fejdíszük tetején.
Abban az időben Ciceralében mindenki földet művelt. Egy ház birtoklása a faluban egyenlő volt a gazdagsággal. A család együtt aludt az emeleten, a konyha a földszinten, a sütő általában a házon kívül volt. Lent a konyha alatt tartották az állatokat, így azok átmelegítették a ház falait (hasonlót Grúziában, a Kaukázus ötezres csúcsai között elterülő Svaneti régióban láttunk). Minden családnak volt egy szamara is, az áru szállítására.
Amikor Giovanna felnőtt, beleszerett a főzésbe. Elköltözött otthonról és elment kitanulni a főzés titkait, olyan nagyszerű szakácsok iskolájába, mint Alfonso laccarino. Azt mesélte, minden alkalommal, amikor hazament, úgy érezte, hogy az a fajta konyha, amivel foglalkozik, messze van attól, amire igazán vágyik. Egy idő után rájött, hogy ha ezen az úton halad, az egyszerűen nem vezet sehova. Egy napon maga Don Alfonso nagyon határozottan azt mondta neki, hogy kövesse az ösztöneit. Így is tett, és elkezdett csicseriborsót termeszteni, amit azóta is csinál.
A BBC 1999-től három éven keresztül követte az olasz "Linea Verde" című műsor számára a csicseriborsó-termesztési tevékenysége különböző lépéseit: novemberben, a vetés idején, tavasszal, amikor a zöld csicseriborsó harmattal borított táblának tűnik, és júliusban, aratáskor. Abban az időszakban Cicerale önkormányzata egy kis zacskó csicseriborsót adott minden lakosának, hogy lehetővé tegyék a termesztést családi használatra.
A filmesek azt mondták, hogy arany van a kezében! Való igaz. A csicseriborsót Nyugat-Ázsiából hozták Európába. Az ókori Görögországban az aranysárga színe miatt a gazdagság szimbóluma volt. Az újév beköszöntét csicseriborsó alapú ételekkel ünnepelték. Számos antik recept részlete maradt fenn, mint például a csicseriborsó tőkehallal vagy más halfajtákkal.
A növény a középkorban jutott el a Cilento-vidékre. A talaj köves és agyagos, bár ásványokban gazdag volt. Csak a ciciri (a csicseriborsó) termesztését tette lehetővé. És a termés hamarosan bőséges lett. Ez a ciciri adta Cicerale nevét is. A falu címere egy csicseriborsó növényt ábrázol, amely gazokkal összefonódott, rajta a Terra quae cicera alit (csicseriborsót tápláló föld) felirattal.
Alacsony nedvességtartalma miatt a betakarítás után a csicseriborsó sokáig eláll, főzéskor pedig jelentősen megduzzad. Giovanna termesztése az ökológiai gazdálkodásnak megfelelő, nem használ vegyszereket és nem is öntözi a talajt, mert a csicseriborsó kis vízigényű, ráadásul nem vethető géppel, csak kézzel, ahogy a gyomokat is kézzel kell irtani. A július végi betakarítás nagyon fárasztó. Amikor a magvak beérnek, a növényeket kivágják és a helyszínen hagyják száradni, amíg kellően megszáradnak a csépléshez. A növényeket jutazsákokra helyezik, letakarják és nagy fapálcákkal ütik, vagy a szántóhoz közel elhelyezett kisméretű kézi hajtású géppel csépelik, mert az egyenetlen terep és a talajhoz nagyon közel növő hüvelyek nem teszik lehetővé a mechanikai eszközök alkalmazását. Ma már csak kevesen végzik ezzel a módszerrel a termesztést.
Fotó: Giovanna családi archivumából
A signora a csicseriborsóval együtt termeszti a fasulieddi di Maese-t, a zöldbab egyik fajtáját, egy olyan növényt, amely a földön kúszik és a csicseriborsóhoz hasonlóan nem igényel vizet. Ez a növény is eltűnt az évek során a környékről. Mivel Giovannának már nem volt magja, a nővére anyósához fordult, aki még mindig termesztette. De sajnos neki sem volt éppen, mert a betakarítás sikertelen volt. A szomorúan üres zacskó bemutatása közben azonban öt mag hullott a földre. Ebből az öt magból 6 év alatt 20 kg-ot sikerült termelnie anélkül, hogy egyet is megevett volna!
Cicerale összes gazdálkodója létrehozott egy egyesületet, amelynek tagjai elkötelezettek a fenntartható termelés szigorú előírásai mellett. Meghatározták a vetőmagok szaporítását, az éves termelés értékelését, valamint a művelésre használt földek nyilvántartását, a slow food szemléletmódnak megfelelően. Mindenkit arra biztatnak, aki ezen a vidéken él, hogy termessze ezeket a hüvelyeseket, mert így s magvak nem vesznek el még akkor sem, ha vaddisznók és palumbellé-k (a galambok) károsítják a vetéseket.
Az olasz piacon lévő csicseriborsó 90%-át Dél-Amerikából, Mexikóból, Egyiptomból és Indiából importálják. Ezeket a fajtákat több víz felhasználásával termesztik, nagyobbak, gyorsabban főnek és más ízűek. A cicerale-i csicseriborsó különleges ízű, a kopár, de ásványi anyagokban, humuszban és agyagban gazdag talajoknak megfelelően. Kisebbek, kerekdedek, a kereskedelmi fajtáknál valamivel aranyosabb színűek, világos mogyorós árnyalatúak és intenzív ízűek. Az In Cibo iskolában, ahol Giovanna tanít, a diákjainak is megtanítja felismerni a ciceralei cicirit.
A csicseriborsó egészséges étel. Néhány éve megkeresték Japánból, és 10 tonna csicseriborsót kértek! De lehetetlen ennyit termeszteni. A japánok mindent csicseriborsóval, csokoládéval, tésztával, édességekkel fogyasztanak, így a gyerekeik már kiskoruk óta hozzászoknak a hüvelyesekhez. Hát nem elképesztő, hogy a mediterrán diéta egy ilyen fontos összetevőjét a helyi kultúrának és hagyományoknak megfelelő módon, egy nagyon távoli országban többet használják, mint Itáliában!?
A signora írt egy könyvet "Főzés csicseriborsóval" címmel, amiben egy receptgyűjteményt az édesanyjának szentelt, mivel a receptek a múlt üzeneteit hordozzák magukban. Azt a hagyományt, hogy a csicseriborsó előételként, levesként, főételként, másodfogásként, köretként, sajtként, édességként és lekvárként is használható.
Giovanna néhány éve elhatározta, hogy egy vállalkozásba kezd. Egy egyszerű hagyományos házban a völgyben az ott megtermelt csicseriborsó, paradicsom, paprika, padlizsán és más növények felhasználásával fog főzni a vendégei számára – kereskedelmi termékek és szénsavas italok nélkül.
2012-ben hat hónapig New Yorkban az amerikai vívóválogatottnak főzött. Kezdetben az összes sportolónak magas volt a koleszterinszintje, de az ő főztjével az ott töltött fél év végén minden gyógyszer nélkül csökkent a koleszterinszintjük! Ugyanebben az évben találkozott a Cilento Nemzeti Park elnökével. Többször megkereste, hogy a Cilentói Park ismerje el a csicseriborsót mint a térség védett termékét. Néhány hónappal később végre ez meg is történt. Így Alfonsoval együtt Giovannát nevezték ki a mediterrán diéta nagykövetének.
A signora a történetét egy régi mondókával zárta:
Cicerale lungo e fino Pare un corso de città Acqua bella e aria fina, a Cicerale è bello sta. Cicerale lungo e fino Pare un corso de città Quanno arriva o' tabacchino (la bottega del tabaccaio) Te mette a zumpulà (si cammina con difficoltà sul sentiero sconnesso) | Cicerale, hosszú, de nem széles, Ez az egyetlen utcája mintha város lenne, Tiszta a levegő, s a víz is oly édes, Ciceraléból az ember soha el nem menne, Cicerale, hosszú, de nem széles, Ez az egyetlen utcája mintha város lenne, Főleg a trafiktól elnézve egységes, Ne rohanj, maradj soká benne! - a geográfus saját fordítása - |
Mi pedig megismertük a signorát és a kiváló főztjét is. Nem beszélve az általa készített italokról! Egy biztos, amikor visszatérünk Cilentóba, visszatérünk Giovannához is!
És kis jutalom azoknak, akik végigolvasták a signora történetét. Egy olívaszüreten vettünk részt a Cilento-vidéken, ennek rövid, zenés összefoglalója a következő kisfilm.
Comments